 weißes Pulver |
Kettenmolekül eines Vielfachzuckers Vorkommen: Reservekohlenhydrat in Knollen, Wurzeln, Früchten, Samen und Mark der Pflanzen (z.B. in Kartoffeln oder Getreidesamen) |
RS-Sätze: --
Dichte: ca. 1,5 g/cm3 Wasserlöslichkeit: bei 90 °C 50 g/l |
| Eigenschaften:
Eine Wasserlöslichkeit als physikalische Eigenschaft der Stärke lässt sich nur bedingt angeben, da diese stark von der Vorbehandlung abhängt. Natürliche Stärke ist kaum wasserlöslich. Wässrige Stärkelösungen erhält man mit heißem Wasser, die beim Abkühlen zu einem Gel erstarren und einen Stärkekleister bilden. Auf diesem Prinzip beruht auch die Herstellung von Tapetenkleister. Im Gegensatz zur natürlichen Stärke findet die Verkleisterung bei der Methylcellulose des Tapetenkleisters schon mit kaltem Wasser statt. Auch verdünnte, kalte Natronlauge und Ammoniaklösung bewirken eine Quellung der Stärke. Mit Fehlingscher Lösung erfolgt im Gegensatz zu den Einfachzuckern keine Reduktion. Mit Iod-Kaliumiodidlösung bildet sich beim Erhitzen jedoch eine Blaufärbung. Der Stärkenachweis dient zum Nachweis von Vielfachzuckern und Stärke. Die Blaufärbung beruht auf einem Einbau von Iodatomen in die Kettenmoleküle der Stärke.  Natürliche Stärke ist ein Stoffgemisch zweier Vielfachzucker: Amylose und Amylopektin. Amylose kann man sich als kettenförmiges Molekül vorstellen, in dem viele Glucoseringe miteinander verknüpft sind. Die Amyloseketten bauen sich in einer spiralförmigen Helix mit 6 Glucoseeinheiten pro Windung auf. Dabei bilden sich Ketten mit bis zu 1400 Glucoseeinheiten. Lösliche Stärke enthält vor allem Amylose (vgl. auch mit Cellulose).  Im Amylopektin sind die Amyloseketten miteinander verzweigt. Derartige Moleküle sind teilweise aus bis zu einer Million Atomen aufgebaut: |
 Unter dem Einfluss von verdünnten Säuren oder von Enzymen (Amylase und Maltase) können diese Ketten aufgespalten werden, so dass man wieder Glucose erhält. Bei der Verdauung findet dieser Prozess bereits im Speichel statt. Aus diesem Grund schmeckt ein Stück Weißbrot nach einer Weile süßlich, wenn man längere Zeit darauf herumkaut. Die Erzeugung des Reservestoffs Stärke ist eine wesentliche Grundlage des pflanzlichen Stoffwechsels. Bei der Fotosynthese erzeugen die Pflanzen die Stärke unter dem Einfluss von Sonnenlicht und mit Hilfe des Blattgrünfarbstoffes Chlorophyll aus dem Kohlenstoffdioxid der Luft, wobei auch Sauerstoff entsteht. Dieser Prozess wird als Assimilation bezeichnet: Kohlenstoffdioxid + Wasser --Licht/Chlorophyll-->
Sauerstoff + Stärke DHR
= +2830 kJ
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| Herstellung:
Die Gewinnung von Stärke erfolgt aus Mehl von Mais, Kartoffeln, Weizen oder Reis. Die Kartoffeln werden zerrieben, damit die Zellwände aufreißen, und die Stärkekörner werden herausgewaschen. Die Abtrennung der Eiweißstoffe erfolgt durch Aufschlämmen, wobei die schwereren Stärkekörner zu Boden sinken. Die groben Zellbestandteile trennt man mit einem Sieb ab, dabei setzen sich die Stärkekörner in einer milchigen Suspension ab. Sie werden bei max. 30 °C getrocknet und ergeben beim Zermahlen ein feines Mehl. Zur Gewinnung von löslicher Stärke wird das gewonnene Stärkemehl bei 90 °C zu einem Stärkekleister aufgequollen. Man filtriert den Stärkekleister und scheidet das Filtrat mit Alkohol ab. Während das Amylopektin für das Aufquellen verantwortlich ist, erhält man als lösliche Stärke vor allem Amylose. |
| Verwendung:
Wichtiges Nahrungsmittel (kohlenhydratreiche Nahrung, Backwaren, Binde- und Verdickungsmittel für Soßen, u.a.); Herstellung von Kleister und Klebstoffen; für biologisch abbaubares Einweggeschirr; als Steifungsmittel für Wäsche (z.B. Hemdkrägen); zur Herstellung von Dextrin und Glucosesirup; als Bindemittel für Farben; bei der Bierherstellung; zur Sprengstoffherstellung (Stärkenitrate); in der Medizin als Grundlage für Salben, Zäpfchen und Tabletten; wichtiger nachwachsender Rohstoff bei der Herstellung von Hefe, Glucose, Sorbit und zur Produktion umweltfreundlicher Kunststoffe, Füllstoffe und biologisch leicht abbaubarer Waschmittel.
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