Im Herbst ab Mitte Oktober findet man
oberhalb von Brig beim Walliser Dorf Mund Äcker, auf denen ein violetter
Krokus in großer Zahl wächst. Die Krokusart ist ein Zwiebelgewächs
und gehört zur Familie der Schwertlilien. Der gelb färbende Farbstoff
wird aus den drei herausragenden, roten Narbenschenkeln ("Fäden")
gewonnen.
Die Narben enthalten das Glykosid Protocrocin,
das beim Lagern in den Farbstoff Crocin und den Bitterstoff Pikrocrocin
zerfällt. Letzteres zersetzt sich nach längerem Lagern in Safranal
und Glucose. Diese Stoffe machen den typischen Geschmack des Safrans aus.
Das Crocin bildet braunrote Nadeln, die in heißem Wasser löslich
sind und eine gelbe bis orangerote Lösung ergeben. Crocin stellt ein
Digentiobiose-Ester des Crocetins dar und kommt in verschiedenen Krokus-
und Gardeniaarten vor.
Strukturformel des Crocins
Geschichtliches
Safran ist einer der ältesten bekannten
Farbstoffe für Textilien. Der Name ist von dem arabischen Wort zafaran
("Farbe") abgeleitet. Bereits die alten Ägypter färbten Textilien
mit dem gelb färbenden Farbstoff, dies belegen die in den Gräbern
gefundenen und mit Safran gefärbten Mumienbinden. Der Safran wurde
bereits im 2. Jahrtausend vor Christus auf einer in Keilschrift geschriebenen
akkadischen Tontafel erwähnt. Die Pflanze kam aus dem Orient zu den
Griechen und später zu den Römern. Der römische Kaiser verwendete
ihn als Badezusatz, und im Theater wurden die Sitze für die obere
Gesellschaft mit Safranwein besprengt. Die römischen Safranäcker
lagen nach den Berichten des Plinius in den Abruzzen und in Sizilien. Die
Römer verwendeten den Safran wohl auch als gelbes Pigment. Dies lässt
sich auf den Wandmalereien in Pompeji nachweisen. Die Römer verbreiteten
den Safran bis nach Frankreich (Provence und Langedoc), wo der Safran noch
heute vereinzelt zu finden ist.
Im frühen Mittelalter kam der Krokus
mit der Ausbreitung des Islams nach Europa und Nordafrika. In Spanien ist
die Safranpflanze seit dem 9. Jahrhundert bekannt. Die heutigen Produktionsgebiete
liegen in den Provinzen Murcia, Andalusien, Valencia und vor allem auch
auf den Inseln Mallorca und Menorca. Spanien stellt 90% des gegenwärtigen
Weltbedarfs an Farbstoff her. Um 1420 baute die Stadt Basel den Krokus
an und handelte mit dem gewonnenen Farbstoff. Aufgrund von Klimaveränderungen
gedieh der Safran jedoch nicht in Basel, so dass die Safranäcker in
Mund die einzigen nennenswerten Vorkommen in der heutigen Schweiz darstellen.
Gewinnung des Farbstoffes
Ende September sieht man unterhalb des
Dorfes Mund trockene Äcker, die scheinbar brach liegen. Doch im feinsandigen,
lockeren Boden stecken in 15-20 cm Tiefe die Safranzwiebeln. In Mund wird
im September in den gleichen Boden noch Roggen gesäht, der im Sommer
des folgenden Jahres geerntet wird. An den Regentagen Mitte Oktober ist
es dann so weit: Die Zwiebeln beginnen zu sprießen, und innerhalb
eines Tages durchbrechen die Keimlinge den Boden und beginnen zu blühen.
Am späten Nachmittag ist auf dem Safranacker ein violettes Blütenmeer
zu sehen, am Abend erfolgt die Ernte. Es werden die ganzen Blüten
geerntet. Noch in der gleichen Nacht zieht man die Narben aus den Blüten.
Die Trocknung erfolgt in einem schattigen und luftdurchströmten Raum.
Zur Erhaltung des Aromas werden die Narben in einem dunklen Gefäß
aufbewahrt. Zur Gewinnung von einem Kilogramm Narben werden in Mund 130000
Blüten oder 390000 Fäden benötigt. Beim Trocknen verlieren
die Fäden vier Fünftel ihres Gewichts. Die Jahresernte in Mund
liegt bei bis zu drei Kilogramm Fäden pro Jahr.
Durch Extraktion mit Wasser erhält
man eine gelbe Lösung des Farbstoffes. Noch in einer Verdünnung
von 1:200000 ist die gelbe Farbe des Farbstoffes sichtbar. Der Farbstoff
kann mit Hilfe eines Trägermaterials auch zu einem gelben Pigment
verarbeitet werden (siehe Abbildung). Die getrockneten Safranfäden
erzielen hohe Preise. Im Jahre 2003 betrug der Preis bei Kremer-Pigmente
für 1kg Safranfäden um die 2000 Euro. Für gute Qualität
wird in Mund auch mehr bezahlt, doch dort dient der Safrananbau hauptsächlich
zur Zubereitung von Safrangerichten in den umliegenden Restaurants.
Verwendung
Safran ist ein begehrter gelber Farbstoff
und ein wohlschmeckendes Gewürz. In Mund sollte man es sich nicht
entgehen lassen, in einem Restaurant Safranrisotto, Safrannudeln oder eine
Safransuppe zu essen. Auch Brot oder Wein wird gelegentlich mit Safran
verfeinert. Im Gegensatz zur (helleren) Gelbfärbung der Curcuma
färbt der Safran die Speisen orangegelb. Safran diente früher
auch als Farbkomponente für Parfüms, Haarwässer und Likörs.
Die wässrige Farbstoff-Lösung
lässt sich in einer Direktfärbung für Wolle, Seide und Baumwolle
verwenden. Es ist kein Vorbeizen der Stoffe erforderlich. 2,5 Gramm der
Safranfäden werden zunächst über Nacht in 300ml kaltes Wasser
gelegt. Am nächsten Tag kocht man die Farbstofflösung, lässt
auf 40°C abkühlen, legt dann die zu färbenden Textilien hinein
und erwärmt auf 80°C. Nach 30 Minuten erhält man eine schöne
Färbung. Schon bei den Frauen der alten Griechen waren mit Safran
gefärbte Gewänder sehr begehrt. Die gelben Gewänder der
chinesischen Kaiser waren ein wichtiges Status- und Machtsymbol. Die Farbe
Gelb im alten China verkörperte aber auch Glückseligkeit,
Ruhm und Weisheit.
