Fette - SEILNACHT

Für die Energiegewinnung aus Nahrungsmitteln spielen neben den Kohlenhydraten die tierischen oder die pflanzlichen Fette eine bedeutende Rolle. Feste Fette haben bei Zimmertemperatur einen festen Aggregatzustand, flüssige Fette werden als fette Öle bezeichnet. Im Gegensatz dazu handelt es sich bei den Mineralölen um Mischungen aus Kohlenwasserstoffen. Verestert man einen dreiwertigen Alkohol wie Glycerin mit drei langkettigen Alkansäuren – in unserem Beispiel Ölsäure, Palmitinsäure und Linolsäure – erhält man unter Wasserabspaltung ein Triglycerid.

Rindertalg gewinnt man aus dem Körper von Wiederkäuern, Kokosfett erhält man durch Pressen des Fruchtfleisches aus der Kokosnuss. Beide Fette sind bei 20 °C relativ fest. Dies liegt daran, dass ihre Fett-Moleküle aus einem hohen Anteil mit gesättigten Fettsäuren aufgebaut sind. Kokosfett verflüssigt sich schon beim Erhitzen über 23 °C, eine Zersetzung findet aber erst bei relativ hohen Temperaturen statt, dahr eignet es sich zum Kochen und Braten. In der Kosmetik wird es als Fettlieferant in Cremes und Ölen eingesetzt. Bei der Neutralölverseifung gewinnt man aus Kokosfett Seife. Hierbei entsteht neben der Seife wieder Glycerin, der ursprüngliche Ausgangsstoff für die Fette.

Schweineschmalz ist ein Fett, das durch Ausschmelzen aus Schlachtabfällen von Schweinen und Gänsen gewonnen wird. Im Vergleich zum Rindertalg hat das Schweineschmalz einen niedrigeren Schmelzpunkt. Er gehört zu den halbfesten, streichfähigen Fetten. Auch Butter und Margarine werden zu den halbfesten Fetten gezählt. Butter ist zum Braten nur wenig geeignet, da sie Fette und Eiweiße enthält, die schon bei 150 °C braun werden und sich zersetzen. Pflanzliche fette Öle lassen sich durch Pressen von Samen oder Früchten gewinnen. Eine Kaltpressung erfolgt bei Temperaturen von 30 bis 40 °C. Hierbei bleiben die wertvollen, fettlöslichen Vitamine A und E erhalten. Kaltgepresstes Leinöl ist zu einem hohen Anteil aus ungesättigten Fettsäuren zusammengesetzt. Beim Pressen bei höheren Temperaturen ist die Ausbeute zwar höher, dafür wird ein Teil der Vitamine zerstört. Fette Öle wie Leinöl lassen sich auch durch eine Extraktion mit einem Lösungsmittel gewinnen. Bei der Raffination werden die fetten Öle von freien Fettsäuren mit Natronlauge gereinigt.

Pflanzliche Fette sind aus mehr ungesättigten Fettsäuren aufgebaut als tierische. Die Moleküle dieser Fettsäuren enthalten Doppelbindungen in den Kohlenstoffketten. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Linolsäure und Linolensäure sind essenzielle Fettsäuren. Die Linolsäure gehört zu den Omega-6-Fettsäuren, da im Molekül – vom Omega-Ende der Kohlenstoffkette her gezählt – am sechsten C-Atom die erste Doppelbindung sitzt. Bei der Linolensäure sitzt die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoff-Atom vom Ende her gezählt, sie gehört zu den Omega-3-Fettsäuren. Beide Typen sind für den menschlichen Körper lebensnotwendig, da sie vom Körper nicht selbst produziert werden können. Die Fettmasse des menschlichen Gehirns enthält zum Beispiel einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Bei allen nicht essenziellen Fettsäuren besteht die Möglichkeit, sie aus Kohlenhydraten zu produzieren.

In pflanzlichen Fetten liegen die Doppelbindungen der Fettsäuren in cis-Konfiguration vor, so auch bei der Ölsäure. trans-Fettsäuren mit Molekülen in trans-Konfiguration kommen vermehrt in tierischen Fetten vor. Sie entstehen auch als Nebenprodukt bei der Fetthärtung. Der Schmelzpunkt von Fetten mit trans-Fettsäuren ist höher, da die Moleküle dichter gepackt werden können. Frittierte Speisen enthalten einen besonders hohen Anteil an trans-Fettsäuren. Die trans-Fettsäure Elaidinsäure ist ein Isomer zur Ölsäure. Beide Isomere kommen im Milchfett vor. trans-Fettsäuren gelten als Ursache für Herz-Kreislauf-Krankheiten, da sie den LDL-Spiegel, den Anteil von Lipoproteinen im Blut erhöhen. Die Lipoproteine transportieren auch Cholesterin, dadurch wird der Transport von Cholesterin über das Blut in das Gewebe erhöht, was wiederum das Entstehen von Arteriosklerose (Arterienverkalkung) begünstigt.

Bei der Fetthärtung wandelt man fette Öle in streichfähige, halbfeste Fette um. Dieser Vorgang spielt teilweise bei der Margarineherstellung eine Rolle. Durch eine Behandlung mit Wasserstoff und bei Vorliegen eines Katalysators werden die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte umgewandelt. Die fertige Margarine soll zwar streichfähig sein, es muss aber auch darauf geachtet werden, dass ein relativ hoher Anteil an essenziellen Fettsäuren beibehalten wird. Gehärtete Fette werden gerne auch beim Frittieren von Pommes frites eingesetzt. Kochfett wie Palmin enthalten teilweise gehärtetes Kokosfett. Dies ist notwendig, da der Rauchpunkt von gehärteten Fetten wie beim gehärteten Erdnussöl höher ist und dadurch die Gefahr der Bildung von toxischem Acrolein geringer ist.

Fette verdunsten im Gegensatz zum Wasser kaum, sie verursachen auf Textilien oder Papier dauerhafte Flecken. Fette lassen sich durch die Fettfleckprobe nachweisen. Lässt man beispielsweise einen Tropfen einer Fettlösung in Benzin auf einem Objektträger verdampfen, bleibt ein Fettfleck übrig. Fette kann man auch mit der Haut testen, sie fühlen sich schmierig an. Fette lösen sich gut in Benzin und anderen fettliebenden, lipophilen Lösungsmitteln. Daher kann man Fettflecke gut mit derartigen Lösungsmitteln entfernen.

In Brühen oder Saucen schwimmen die Fette gerne als Fettaugen auf der wässrigen Flüssigkeit. Fette sind nicht wasserlöslich, sie sind hydrophob, also wasserabstoßend. Dies lässt sich dadurch erklären, dass die Fett-Moleküle aufgrund der langen Kohlenstoffketten unpolar sind. Beim Mischen von Wasser und Olivenöl schwimmt das hydrophobe, fette Öl aufgrund der geringeren Dichte auf dem Wasser. Schüttelt man eine solche Mischung kräftig, bildet sich eine Emulsion, die nach einer Weile wieder getrennt wird. Bei der Herstellung von Mayonnaise dient das Lecithin im Eigelb als Emulgator, der das Wasser und das pflanzliche Öl zu einer dauerhaften Emulsion vermischt.

Rohmilch von Kühen kann bis zu sechs Prozent Milchfett enthalten. Milchfett ist aus bis zu 16 verschiedenen Fettsäuren aufgebaut. Das Milchfett ist in kleinen Tröpfchen in der Wasserphase emulgiert. In unbehandelter Rohmilch beträgt die Größe der Fettkügelchen ein bis zehn Mikrometer. Die Kügelchen sind von einer Hülle aus Eiweißen umgeben, die gleichzeitig hydrophile und lipophile Anteile enthalten. Sie wirken als Emulgator und bringen die Fett- und Wasserphase in der Milch zusammen. Bei der Herstellung von Butter wird die Milch geschlagen. Dadurch wird die Hülle der Fett-Tröpfchen zerstört, so kann man das reine Butterfett isolieren.

Fette sind nicht unbegrenzt haltbar und werden unter dem Einfluss von Bakterien und Luftfeuchtigkeit gespalten. Die dabei freigesetzten Fettsäuren verleihen dem Fett einen ranzigen Geschmack. Bei der Überhitzung von Fetten über ihren Rauchpunkt beginnt das Fett zu rauchen, es zersetzt sich. So kann es passieren, dass sich beim unsachgemäßen Frittieren das stechend riechende Acrolein entwickelt. Die Bildung der augenreizenden Dämpfe beruht darauf, dass das Triglycerid zu Glycerin zerlegt wird, das dann zu Acrolein (Acrylaldehyd) umgewandelt wird. Acrolein ist eine gelbliche, brennbare Flüssigkeit, die beim Einatmen stark toxisch wirkt und Augen und Schleimhäute kräftig reizt. Außerdem hat sie möglicherweise ein krebserzeugendes Potenzial. Beschleunigt wird der Prozess, wenn in heißes Fett Wasser gespritzt wird. Sind im Fett ungesättigte oder sogar, ungebundene, kurzkettige Fettsäuren enthalten, ist der Rauchpunkt niedriger. Das ist bei der Butter der Fall, die beispielsweise Buttersäure enthält. Palmkernfett wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen. Es hat einen hohen Rauchpunkt. Die Triglyceride dieses Fetts sind aus vielen gesättigten, langkettigen Fettsäuren wie Palmitinsäure aufgebaut.

Wird Fett in einer Pfanne zu hoch erhitzt, besteht auch die Gefahr, dass es von selbst zu brennen beginnt, sobald der Zündpunkt überschritten wird. Dies kann auch passieren, wenn man überhitztes Fett mit Wasser abkühlen möchte. Der Siedepunkt von Wasser liegt unter dem von Fett. Das zugegebene Wasser verdampft dadurch schlagartig und reißt die Fett-Tröpfchen mit sich, die in der Luft darüber fein verteilt werden. Dadurch kann eine Stichflamme entstehen. Fettbrände lassen sich aus diesem Grund auch nicht mit Wasser löschen. Brennendes Fett in einer Pfanne muss durch das Abdecken mit einer Löschdecke oder durch das Aufsetzen eines Deckels erstickt werden. Dieser darf erst wieder abgenommen werden, wenn das Fett heruntergekühlt ist, da sonst jederzeit wieder eine Selbstzündung auftreten kann. Die dabei entstehenden, giftigen Acrolein-Dämpfe müssen danach durch eine gute Lüftung aus der Wohnung entfernt werden.

Die Fette stellen im menschlichen Körper einen wichtigen Energiespeicher für die Zellen dar. Fette sind auch bedeutende Aufbaustoffe für Hormone und Zellmembranen, außerdem schützen Fettpolster vor Wärmeabfluss. Fette setzen bei der Verdauung mehr als das Doppelte der Energie frei wie Kohlenhydrate. Der physiologische Brennwert wird üblicherweise in Kilojoule (kJ) pro 100 Gramm Nahrungsmittel angegeben. Beim Weißmehl liegt dieser Wert beispielsweise bei 1403 Kilojoule pro 100 Gramm Nahrungsmittel, beim Olivenöl oder beim Rapsöl dagegen etwa bei 3700 Kilojoule pro 100 Gramm. Bis zu 30% der täglichen Energiezufuhr sollte aus Fetten erfolgen. Das entsprechen bei einer erwachsenen Person etwa 60 bis 80 Gramm. Fette enthalten auch die lebensnotwendigen essenziellen Fettsäuren, sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K und das Provitamin Carotin. Auch für den Geschmack und den Charakter einer Speise sind die Fette von Bedeutung.

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