Die großflächige Ausbringung von Nitratdünger kann zu einer gesundheitlichen Gefährdung führen, wenn im gedüngten Gemüse oder im Trinkwasser zuviel Nitrat enthalten ist. Hohe Nitratgehalte weisen Spinat, Kopfsalat und manchmal auch Kartoffeln auf. Gemüse aus biologischem Anbau enthält in der Regel weniger Nitrat.

Wenn Säuglingen über Nahrung zuviel Nitrat zugeführt wird, besteht die Gefahr einer akuten Vergiftung. Deshalb sollten Säuglinge keine nitratbelasteten Gemüse wie Spinat oder Kopfsalat erhalten. Gemüse sollte nur aus Babynahrung verabreicht werden. Beim Säugling ist die Magensäureproduktion noch nicht voll ausreichend. Dadurch kann sich im Magen des Säuglings Nitrat in größeren Mengen zu dem giftigen Nitrit umwandeln. Nitrit ist ein Blutgift, welches den Sauerstofftransport im Blut stört. Die akute Vergiftung, die Blausucht, äußert sich in Atemnot und in einer Blauverfärbung der Haut und der Lippen. Die folgende Zeitungsmeldung verdeutlicht die Gefahren:
 
"Das Basler Kantonslaboratorium warnt vor der Verwendung von nitratreichem Gemüse als Säuglingsnahrung. In Basel musste ein acht Monate altes Baby deswegen ins Spital. Die Ärzte diagnostizierten bei dem Säugling eine Blausucht, d.h. eine lebensgefährliche Unterversorgung mit Sauerstoff, wie das Kantonslabor mitteilte. Dem Baby war eine selbst zubereitete Säuglingskost mit Kohlrabi verabreicht worden." (Pressemeldung 10.09.2003)
 
Das Nitrat besitzt aber auch eine gefährliche Langzeitwirkung: Im Speichel des Erwachsenen werden regelmäßig kleine Mengen Nitrat in Nitrit umgewandelt. Dieses Nitrit kann mit Aminen, die im Magen vorhanden sind, weiter reagieren zu Nitrosaminen:
 
 

Nitrosamine sind äußerst gefährliche Substanzen, welche schon in winzigen Mengen Krebs erzeugen können. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt deshalb, nicht mehr als 220mg ( = 0,22g) Nitrat täglich zu sich zu nehmen. Ein Liter Trinkwasser darf gesetzlich höchstens 50mg Nitrat enthalten. Dies kann aber für Säuglinge bereits gefährlich sein. Deshalb sollten sie nur nitratarmes Mineralwasser erhalten.

Einigen Wurst- oder Käsesorten wird Nitrat oder sogar Nitrit als Lebensmittel-Zusatzstoff zur Konservierung zugesetzt:
 

Viele holländische Käsesorten (Edamer, Gouda, etc.) enthalten Nitrat. Nitrathaltiger Käse oder gepökelte Wurst darf nicht erhitzt werden (Pizza, Grillen), da beim Erhitzen Nitrosamine entstehen können. Der Verzehr von nitrat- oder nitrithaltigen Lebensmitteln kann gefährlich sein, deshalb ist es ratsam, beim Kauf die Packungsbeschriftungen genau zu studieren!
 
 
Chemische Eigenschaften von Nitraten
 
Alle Nitrate sind gut wasserlöslich und spalten beim Erhitzen Sauerstoff ab. Sie eignen sich aufgrund dieser Eigenschaft als gute Oxidationsmittel. Die Alkali-Nitrate wandeln sich beim Erhitzen unter Sauerstoffabgabe in die entsprechenden Nitrite um. Beim Erhitzen von Kaliumnitrat (KNO₃) erhält man Kaliumnitrit (KNO₂) und Sauerstoff:
 
2 KNO₃  ----->  2 KNO₂  +  O₂
 
Die anderen Nitrate zerfallen beim Erhitzen in die entsprechenden Oxide, in Stickstoffdioxid und in Sauerstoff. Erhitzt man Blei(II)-nitrat, werden rotbraune, giftige Dämpfe von Stickstoffdioxid frei:
 
2 Pb(NO₃)₂  ----->  2 PbO  +  4 NO₂  +  O₂